Fromages de savoie
Auteur : Jean BAUD - Niveau de lecture : Tous publics

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2-La fabrication du fromage

Le caillage

Au début il faut et il importe de CAILLER le lait. On coagule le lait par acidification en jouant sur ses ferments lactiques naturels. On peut faire intervenir la présure, enzyme issue de la caillette (estomac de veau) qui active la coagulation. Le caillage lactique (par ferments naturels) est utilisé pour les fromages frais, il transforme la caséine en flocon. Le caillage à prédominance présure soude la caséine en un gel.

Le moulage

LE MOULAGE donne au fromage sa forme définitive. Pour les pâtes molles, on verse le caillé à la louche dans des moules perforées pour permettre l'écoulement du sérum Pour les pâtes pressées cuites, on enveloppe le caillé dans de la toile, la forme est alors cerclée afin d'être définitive. Le sérum s'élimine sous l'effet de la pression. Les grains de caillé se soudent de façon homogène.

L'égouttage

L'EGOUTTAGE permet de séparer le caillé du petit-lait (lactosérum) il est spontané (le petit-lait est expulsé par simple pression) pour les pâtes fraîches il est forcé pour les caillés à présure : par tranchage, brassage et pressage on rompt le gel compact, ce qui permet de conserver le maximum de sels minéraux. Il est spontané pour les caillés mixtes. Un lavage élimine le lactose résiduel et limite la fermentation lactique ultérieure (rendant donc la pâte plus douce et plus moelleuse)

Le salage

Après démoulage, on "ressuye" (ce qui complète l'égouttage des pâtes molles), puis on SALE au sel fin à la volée ou par immersion dans un bain de saumure saturée. Le sel est un antiseptique efficace, il détermine le goût et l'aspect du fromage, il est aussi un facteur essentiel pour la conservation

L'affinage

L'AFFINAGE n'est pas utilisé pour les fromages blancs. Pour les autres, il correspond à une phase ultime de maturation qui peut durer de quelques jours à plusieurs mois. C'est une opération à la fois simple mais qui exige patience et attention. Il correspond à la dégradation de la caséine sous l'action des enzymes naturelles ou microbienne. En pratique il ne faut cesser de retourner, de brosser et parfois de laver les fromages pour mieux maîtriser l'évolution de la pâte, tout compte alors en particulier l'oxygène de l'air, l'humidité et la température du local. L'affineur peut utiliser des liquides (eau salée, lait, petit-lait, vin blanc, cidre, bière, eau de vie, huile d'olive) ou des éléments végétaux (foin, cendres, sarments de vigne, de châtaignier, de platane.)

Les procédés de fabrication ont certainement mis des siècles à se mettre au point, tout comme il s dépassent le stade familial et domestique seulement à la fin du Moyen-Age pour se perfectionner et s'affiner aux mains de spécialistes qui mettent alors le fromage dans le grand commerce en profitant du progrès urbain. Nouvelle étape au XIX° siècle avec le développement des fruitières et l'industrialisation des techniques. Le XX° siècle a surtout favorisé la surveillance et le contrôle administratif pour vérifier l'observation des règlements de plus en plus stricts de fabrication et de commercialisation, le souci essentiel étant l'hygiène et la qualité précise du lait pour éviter tout risque de maladie.

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