Fromages de savoie
Auteur : Jean BAUD - Niveau de lecture : Tous publics

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3-Un terroir de fromages

la Savoie est une des régions de France les plus riches en fromages du fait de la conjonction de plusieurs éléments favorables.

L'abondance et la richesse des alpages qui exploitées depuis le néolithique permettent non seulement d'accueillir en été de grands troupeaux de bovins, d'ovins et de caprins mais aussi fournissent un quantité appréciable de foin pour la nourriture des bêtes une fois l'hiver venu et ces dernières réinstallées dans leurs étables. "Est-il quelques mets en France comparables aux laitages de ce pays" écrit Rousseau dans la Nouvelle Héloïse. De qualité ils étaient, et ils le sont encore peut-être davantage même.

l'expérience ancestrale de la conservation du lait transformés en pâte pressée plus ou moins cuite et par là en fromages plus ou moins persillés, plus ou moins crémeux, plus ou moins réduits ou énormes, relevant d'un territoire plus ou moins grand et bien sûr de qualité plus ou moins reconnue.

Le talent de la commercialisation car ces produits initialement fruits de terroirs assez isolés ont été très tôt diffusés dans les régions voisines et même de plus en plus loin au fur et à mesure du progrès des transports qui les véhiculaient, de la publicité qui les faisait connaître, du tourisme alpin qui ouvrait les montagnes et du succès qui les mettait à la mode.

les fromages sont liés aux "chalets" d'alpage, ces petits édifices mélant le bois et la pierre souvent au dessus de 2000 mètres d'altitude ont servi pendant des siècles aussi bien aux bergers qu'aux fromagers qui veillaient en été sur les troupeaux, mais de plus en plus on parle de "fruitières" c'est à dire d'installations assurant les "fruits" (bénéfices) à la communauté des propriétaires ou à celle des fournisseurs (quelques 60 dans les deux départements) . Si les installations sont maintenant plus vastes, plus modernes, plus propres, on n'en a pas moins conservé ce qui est devenu le symbole même du fromage savoyard, la grande bassine ou cuve de cuivre servant à la cuisson et au bout du processus de fabrication la cave où l'on maintient plus ou moins longtemps les fromages en les salant et les retournant régulièrement.

Autrefois, là où il y avait un vallon, un alpage, un village, il y avait un fromage. Bien sûr, un nombre important de ces "particularismes locaux" ont disparu aujourd'hui laissant la place à quelques grandes familles regroupant tout de même une centaine de variétés, ce qui donne à la Savoie une belle place pour ne pas dire une place unique dans un pays renommé pour ses 400 fromages.

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