Fromages de savoie
Auteur : Jean BAUD - Niveau de lecture : Tous publics

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4-Un peu d'histoire.

Pline dans son Histoire Naturelle parle "des vaches des Alpes qui malgré leur toute petite taille donnent beaucoup de lait..." puis il déclare "les pâturages des Alpes se recommandent par deux espèces (de fromage) les Alpes dalmates envoient le docléate, les Ceutroniennes (l'actuelle Tarentaise), le vatusique" et selon certains historiens (dont Julius Capitolinus) l'empereur Antonin le Pieux mourut pour avoir mangé avec trop d'avidité un fromage des Alpes ce ne pouvait être que des pâtes pressées susceptibles d'être transportées sur de longues distances et d'être conservées en hiver, pour la plus grande joie des riches Romains comme l'atteste le médecin Galien

Au Moyen-Age, on parle beaucoup de fromages portés sur un bâton. Les gros "lombes gras" (appelés aussi nombles) étaient percés au centre d'un bâton pour les faire tenir et se mangeaient semble-t-il un peu comme le fromage de la raclette. Les documents se précisent à partir du XV° siècle. En fait seuls les montagnards ont la possibilité de faire du fromage car seuls ils ont assez de pâturages pour nourrir sans difficulté un abondant bétail capable de leur donner une forte production que l'on peut commercialiser avec profit dans les grandes villes voisines, Genève, Lyon, Turin et même Paris et Versailles. Dès 1477 Pantaleone da Confienza parle de ces éleveurs qui "entrent dans des sociétés où chacun donne son lait à tous et une fois les formages faits, ils les répartissent en proportion du nombre de bête" cependant le même Pantaleone parle des vacherins de Tarentaise "bons à fondre" mais "pouvant à peine vieillir".

Au XVIII° siècle, on voit ainsi se développer tout un groupe d'éleveurs capables de s'enrichir à partir de la production et de la vente des gruyères.

Sous la Révolution, la conquête de la Confédération Helvétique par les armées françaises enlève aux fromagers suisses le monopole du secret de la fabrication du gruyère, beaucoup de fromagers s'exilent alors que ceux au service des Savoyards ne peuvent ni ne veulent revenir chez eux, tous éléments qui permettent aux Savoyards d'apprendre eux aussi des techniques qui leur avaient échappé jusqu'alors d'où l'essor des fruitières en coopératives d'éleveurs dès l'Empire et surtout dès la Restauration et le XIX° siècle devient le grand siècle des alpages et des fromages d'autant que le déclin démographique très sensible après 1860 favorise le recul des cultures et le progrès de l'élevage et des herbages. Les expositions locale, régionales et même universelles permettent de faire découvrir les fromages de Savoie bien au delà des frontières de la province. Néanmoins dès la première guerre, le déclin des campagnes, les concurrences et l'inorganisation rurale favorisent à la fois l'anarchie de la production, les ruines commerciales et finalement le sentiment d'une disparition inévitable des fromages traditionnels.

Ce n'est que dans la seconde moitié du siècle qu'une renaissance se manifeste avec le combat et les efforts d'une élite paysanne pour retrouver la qualité et après celle-ci la garantie officielle. Le Beaufort obtient ainsi le label AOC dès 1960, suivi du reblochon, de l'Abondance.

D'importantes questions se posent à présent sur le devenir des alpages menacés par le déclin rural, sur la difficulté de maintenir les chalets, de trouver les bergers et même d'assurer la fabrication des fromages eux-mêmes devant les règles de plus en plus strictes énoncées par des autorités parfois lointaines et indifférentes, sensibles seulement à l'internationalisation des goûts et des affaires.

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