Fromages de savoie
Auteur : Jean BAUD - Niveau de lecture : Tous publics

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5-Les spécialités savoyardes

La variété des fromages de Savoie permet de distinguer

les pâtes persillées : bleu de Termignon, persillés de Haute Tarentaise, de Tignes et des Aravis, le tout rappelant les fromages voisins du bleu de Gex ou du bleu de Sassenage

les pâtes pressées cuites ou mi-cuites : le fromage d'Abondance (AOC), le Beaufort (AOC), l'emmenthal, les gruyères (rappelant le Comté du Jura et les gruyères de Suisse)

Les pâtes pressées non cuites : la tomme (dont la tome des Bauges), le vacherin d'Abondance ou des Bauges, le reblochon (AOC), le grataron d'Arêches, le chevrotin des Aravis et des Bauges, le Tamié, les "chèvres"., le Tarentais

Le fromage de petit lait : le Sérac.

A-Les pâtes pressées cuites

La technique de fabrication a été très longue à se mettre au point et n'apparaît vraiment qu'au XVI° siècle en Suisse et au XVII° siècle en Savoie, en Dauphiné et dans le Jura (mais ici on ne parle pas de "vachelins" comme en Suisse ou en Franche-Comté). Au XVIII° siècle on les trouve en vente à Versailles mais aussi en grande consommation dans l'armée (certainement à des qualités différentes)

On chauffe le lait dans une grande cuve de cuivre (l'inoxydable provoque de mystérieux défauts de goût) puis on emprésure(avec de la caillette de veau ou de la recuite) . Chaud et coagulé le lait est travaillé par un "tranche-caillé" ou découpoir et brassé. Réduit en grains, le caillé est de nouveau chauffé (jusqu'à 55-58°), reparti dans des moules de bois recouverts de toiles. On égoutte ensuite la masse ainsi entoilée, puis on la couvre avec une planche bien pressée et pendant 24 heures on la serre et on la retourne régulièrement. Par la suite on la démoule, on la dévoile et on l'affine à des températures variables (le Beaufort vers 10°, le Comté vers 14° et l'Emmental vers 20°). Plus la température est élevée et la fermentation poussée, plus les trous sont importants. La croûte obtenue à l'affinage est toujours épaisse et "emmorgée" (sauf pour l'Emmental) c'est à dire lavée à l'eau salée contenant une flore bactérienne spéciale, elle est essentielle pour permettre des transports sur de longue distance.

Ce sont actuellement les fromages les plus consommés donc les plus produits d'autant que la réglementation est très sévère en garantie de la qualité recherchée. Le combat de cette dernière a commencé au lendemain de la seconde guerre mondiale, oeuvre de quelques producteurs éclairés comme Maxime Viallet de Beaufort, elle avait commencé surtout dans le Jura et en Suisse mais le combat en Savoie pour être tardif n'en a pas moins donné de spectaculaires résultats.

L' Abondance (AOC)

Pâte pressée mi-cuite au lait cru entier de vache (races tarine, d'Abondance ou montbéliarde) produit exclusivement en Haute-Savoie à partir du Val d'Abondance. Même si on fabrique ici des fromages depuis le Moyen-Age, on ne le signale à la coopérative de la Chapelle d'Abondance que vers 1975 actuellement la production est assurée à partir d'une cinquantaine de producteurs, les "Abondances fermiers" sont produits par des fabricants travaillant uniquement sur le lait de leur propre troupeau. Depuis 1990, le fromage jouit de l'appellation AOC.

La pâte (qui contient au minimum 48% de matière grasse) est blanche ou jaune pâle, avec parfois de petites ouvertures régulières, la croûte est jaune dorée ou brune.

Le lait est travaillé dans les 24 heures après la traite (36 heures en hiver) . L'ensemensage (?) est fait à 30° et l'emprésurage à 32-33° C. On caille, on découpe, on brasse et au chauffe à 48°, on brasse hors du feu, on soutire le caillé à la toile de lin et on le place dans des moules en hêtre pour obtenir des meules cylindriques à talon concave de 38 à 43 cm de diamètre, de 7 à 8 cm de hauteur et d'un poids variant de 7 à 12 kg. Presage, démoulage, mise en saumure prennent environ 36 heures et l'affinage en cave froide (10° environ) et humide (85% d'hygrométrie) dure de 3 à 6 mois (même 8 parfois) . L'Abondance se consomme essentiellement en été et en automne

le Beaufort (AOC)

Gruyère prestigieux né dans le Beaufortain dès la fin du XVII° siècle, très estimé dès e milieu du XVIII° siècle (d'où l'expression "le roi des fromages, le fromage des rois") Vers 1860, ce sont deux fromagers de Trécol en Beaufortain qui inventent les cercles de bois donnant le talon concave. La première moitié du XX° siècle est une triste période de déclin quantitatif et qualitatif et il faut attendre 1968 et l'attribution de l'AOC (soit quinze ans après le Comté) pour établir une renaissance aussi bien au niveau des exigences de nourriture (qualité des alpages dans une zone très stricte d'appellation officielle allant du Val d'Arly à la Maurienne en passant par le Beaufortain et la Maurienne) la gestion des fruitières et une meilleure distribution.

Les vieux produits "brisego", "brisegout", "bresco" ont été progressivement liquidés .....

Pâte pressée cuite fabriquée à partir du lait entier et cru (il s'agit d'éviter le refroidissement du lait qui perd ainsi sa qualité, ce qui explique un collectage du lait deux fois par jour pour être aussitôt traités / 20h au plus après la traite en été, 36 heures en hiver). On utilise le lait riche en protéines des races tarine ou d'Abondance, nourries en alpages ou dans les herbages de la zone d'appellation, le tout sans apport extérieur (d'aliments fermentés ou de farines)

Le premier chauffage se fait à 33° C et le second jusqu'à 53°. Une fois démoulés et salés en saumure, les fromages sont mis en cave à 12°C au plus (et à 92° d'hygrométrie) retournés, salés et frottés régulièrement durant 5 à 12 mois. Les meules aux bords concaves sont marquées en lettres bleues, de 35 à 75 cm de diamètre, de 20 à 70 Kg au talon concave

On distingue le Beaufort d'été fabriqué presque immédiatement après la traite (mais vendu pendant l'hiver ou au printemps suivant) le meilleur, le plus rare et le plus cher (le Beaufort dit "d'alpage" est produit à partir d'un seul troupeau, le reste venant d'une collecte plus large) et le Beaufort d'hiver moins riche, élaboré avec du lait de bêtes nourries à l'étable avec du foin importé ou engrangé depuis l'été (mais vendu lui-même plutôt en été et en automne)

On est passé d'une production de 500 tonnes en 1960 à près de 3000 en 1992 et à près de 4.500 dix ans plus tard (d'où une production plus réduite en quantité que celle du Comté avec ses 40.000 tonnes annuelles mais une qualité et un renom bien supérieurs) . Pour cela on dispose pour 90% de la production de 8 coopératives permanentes, de sept groupements pastoraux, de 22 producteurs particuliers et une coopérative d'affinage et seuls deux industriels se partagent les 10% restants soit en tout 800 exploitations, 40 ateliers de transformation et environ 800 actifs.

L'emmental

Fromage de gruyère apparu en Savoie et dans le Jura dès 1900 et surtout après 1918 pour résister à la concurrence des gruyères suisses et surmonter la baisse générale des prix. Ce fromage affiné assez rapidement (12 à 16 semaines) et de grande taille (meules de 70 à 80 kg, de 75 cm de diamètre et de 16 à 25 cm d'épaisseur et de rebords convexes comme le Comté) est assez facilement commercialisable d'autant que sa pâte légère est appréciée par le public contemporain à la recherche de produits moins marqués, moins gras et moins forts.

Lait cru entier de vaches fabriqué dans le Jura et les deux Savoies, (plus de 3500 tonnes produites ici pâte pressée cuite avec des "yeux"

Fromage de "pâte ivoire ferme mais souple" avec une croûte dorée sèche et lisse (non morgée c'est à dire non lavée à l'eau salée)

On distingue deux marques officielles : "Grand Cru" (essentiellement produite dans le département de l'Ain) et "Savoie" (pour les 6000 tonnes produites dans les deux départements savoyards, le label se reconnait par un marquage rouge au talon) encore faut-il distinguer la catégorie A (sans défaut) et la catégorie B (léger défaut toléré)

Le Thollon

fromage maigre (30% de matière grasse) réservé autrefois à la consommation domestique pâte pressée à demi cuite au lait cru et particulièrement écrémé, proche de l'Abondance mais plus sec et plus ferme.

Meule cylindrique à talon droit, de 50 cm environ de diamètre, de 10 cm environ de hauteur et de 5 à 12 kg. La pâte est jaune et ferme avec de petites ouvertures et la croûte varie de l'orange au brun.

Il est affiné de 3 à 6 et même 8 mois.

Vestige, un seul producteur à Thollon en Chablais (4 tonnes par an au maximum).

B-Fromages à pâte pressés non cuite

Certains sont près des pâtes molles à croûte lavée comme le Vacherin, d'autres plus prêts des pâtes pressées cuites. Ils varient selon la durée de l'affinage et la taille (les petits viennent des vallées et des régions déjà urbanisées, les gros des montagnes restées rurales) certes le lait est chauffé mais jamais réchauffé une seconde fois, cependant comme pour les pâtes cuites le caillé est égoutté et pressé (soit à la main soit en pile ou avec des poids) et bien sûr il y a aussi un temps assez important d'affinage.

Le Tamié

Fromage typiquement monastique, adopté par les seuls cisterciens de Tamié qui s'inspirent dès 1860 du reblochon mais aussi du "Port-du-salut", mais la marque n'est déposée qu'en 1937-39 reconnaissable par la croix de Malte blanche sur fond bleu .. lait de vache cru et entier ramassé dans la seule région voisine du col de Tamié pâte pressée non cuite à croûte lavée.

En 24 heures, caillage, découpage, brassage, moulage, pressage.

Affinage en cave sur des planches d'épicéa lavage et saumure, retournement, légère humidification, petit modèle (2 à 4 mois d'affinage, 0, 6 kg 13, 5 cm de diamètre et 3, 5 cm de hauteur), grand modèle (5 à 6 mois d'affinage, 1, 5 kg, 18 cm de diamètre et 5 cm de hauteur))

Père du Beaumont et d'autres Pommiers de Saint-Julien.

Le reblochon (AOC)

Fromage du massif des Bornes remontant au XII' siècle (les paysans désireux d'échapper à l'obligation féodale de donner le lait de la première traite aux seigneurs laïques ou religieux), "reblochaient" c'est à dire refaisaient une nouvelle traite.) à partir du lait cru et entier des races d'Abondance, de Montbéliard ou tarines.

Fromage ni trop gras, ni trop humide, plus "souple" que crémeux. Forme ronde de 400 ou de 250 grammes environ, soit d'origine fermière (plaque de lésine verte) ou fruitière ou laitière (plaque rouge).

Il est lavé et séché pendant 8 jours et affiné sur des planches d'épicea pendant cinq ou huit semaines à 12°C.

La province de Savoie en produit environ 2500 tonnes dont les 2/3 en Haute-Savoie.

Il se consomme surtout en été et en automne.

La tomme

Fromage traditionnel, et essentiel de Savoie, autrefois conçu seulement pour la consommation domestique, préparé en hiver à la ferme ( la différence des gruyères d'alpages et d'été) et des vacherins (gras) . Qu'elle soit sèche (dite alors boudanne ou baudanne) ou fraîche (moins affinée), plus ou moins grasse ou maigre.(de 10 à 45% de matières grasses), c'est un fromage circulaire de 1 à 2 kg avec une croûte grise contenant parfois des moisissures rouges ou jaunes. Des cirons peuvent modifier l'aspect et le goût. On dit qu'il n'y a pas deux tommes identiques.

L'affinage dure de un à trois mois avec l'opération typique du "rabattage du poil", on écrase la fleur (mucor) avec la paume de la main à chaque retournement, procédé essentiel pour former une vraie croûte.

La Savoie produit près de 3000 tonnes de tommes, la tomme se consomme surtout en été.

La tome des Bauges

Forme la plus originale de la tomme, pâte pressée non cuite avec du lait cru ou écrémé, croûte grise parfois à floraison jaune ou rouge), empresage, caillage à 35°C, décaillage, brassage, moulage, pressage, salage, retourne et saumure, affinage pendant 40 jours à 10° C, frottage fabrication fermière, d'alpage ( 1200 mètres durant trois mois d'été) ou laitière.

La tomme est faite à partir du surplus de la traite du jour,

Elle varie selon les herbage, la presure et la forme (lait de chèvre, de vache ou le mélange des deux) donc plus ou moins grasse ou maigre, plus ou moins vieille ou jeune, plus ou moins sèche ("une vallée, une tomme", spécialité très localisée)

On la consomme surtout de mai à septembre mais on peut la consommer en hiver aromatisée avec du marc ou parfumée au cumin.

Le vacherin d'Abondance

les documents médiévaux parlent des vacherins de l'abbaye d'Abondance excellents mais fragiles et difficiles à transporter.

Production fermière et hivernale

Pâte semi pressée non cuite, à croûte

Coffrage d'epicea.

C-Les chèvres

Autrefois, c'était une production typique des paysans pauvres incapables d'élever des bovins et se contentant de chèvres qu'on laissait pâturer dans les bois (communaux) et le long des chemins, alors qu'actuellement c'est un produit souvent très recherché fabriqué par de jeunes éleveurs aussi bien dans les montagnes que dans l'avant-pays.

Resté très localisé, le fromage de chèvre est souvent d'une diffusion limitée et discrète. Autrefois on mêlait sans grand souci le lait de chèvre à celui des brebis ou des vaches, mais actuellement on est beaucoup plus strict sur les origines.

Les plus célèbres sont le persillé de Tignes et celui de Sainte-Foy en Tarentaise, mais il faut citer le grattaron du Beaufortain. Le Grand Colombier des Aillons en Bauges, les gruyères de chèvre des Albiez et du Mont-Cenis, les Cathelins de Basse-Maurienne, les Besaces du Mont Tournier en PetitBugey, le Tarentaise et combien d'autres plus ou moins anonymes ou connus selon les villages.

Le chevrotin des Aravis

On le connaît depuis le début du XIX° siècle.

Disque plat de 6 cm de haut et de 9 cm de large pesant 300 g environ. Coûte orange ou rosée avec quelques moisissures, la pâte est blanche et douce mais la croûte dure.

Procédé proche de celui du reblochon pour un fromage fermier au lait cru et entier de chèvre.

La tomme fermière de chèvre

Fromage gras (45 à 50% de matière grasse) avec une croûte grise et fleurie (parfois des points jaunes ou orangés) sur une pâte blanche, sèche mais onctueuse.

D-Les persillés

Ces fromages sont toujours le fait de petits éleveurs ne disposant que de quelques vaches et plus certainement encore de chèvres, d'où la tentation de mêler les deux laits (car on n'a pas assez de lait pour fabriquer des pâtes pressées) tout comme il importe aussi souvent de mêler les traites.

On chauffe le lait, puis on égoutte le caillé ainsi obtenu et on le stocke pour l' acidifier (d'où la nécessité d'un milieu acide et l'intérêt en Maurienne du lactosérum fermenté), on mélange les pâtes et pour mieux favoriser les moisissures on ajoute du penicillium ou plus généralement l'on aère la pâte (ce qui permet d'introduire l'oxygène nécessaire au bleuissage)

Les persillés de Savoie apparaissent sans doute au milieu du XVIII° siècle, mais ils ne connaissent la célébrité qu'au début du XIX° siècle, celle-ci reposant actuellement plutôt sur leur rareté du fait du déclin général des productions fermières et familiales.

le bleu de Termignon

Cylindre d'une trentaine de cm de diamètre et d'une vingtaine en hauteur, pesant une dizaine de kg, la pâte est blanche ou beige, irrégulièrement bleui, la croûte est sèche, jaune et parfois rougeâtre Pendant très longtemps ce fromage fabriqué près de la frontière a été plus connu en Piémont (sous la dénomination de "morianinghi" ou mauriennais) qu'en France où il ne s'impose qu'au début du XX° siècle.

Ce fromage est caractérisé comme étant bleui sans adjonction d'exogène ....

C'est un mélange de caillé (du jour et de la veille) chauffé, brassé, salé, moulé dans une toile de lin et dans des cercles de pin cembro. Pendant 15 jours, on le retourne et on lui change sa toile dans une cave à 15°. On affine pendant 3 à 4 mois à 11°, de sorte que l'on ne vent qu'en novembre. On le pique pour favoriser l'apparition du bleu dans les cheminées.

Le persillé de Haute-Tarentaise ou de Sainte-Foy.

Fromage d'été fabriqué en alpage à partir de lait de chèvre, mêlé de lait de vache. Le caillé de plusieurs traites est acidifié puis mélé et moulé donnant ainsi un petit cylindre d'une dizaine de centimètres de diamètre et d'une vingtaine au plus en hauteur, le tout ne dépassant pas 1, 5 kg donc d'un format nettement inférieur à celui de la Maurienne.

Actuellement l'apport caprin est de plus en plus limité et la fabrication essentiellement familiale et estivale de plus en plus réduite. L'affinage est plus long qu'en Maurienne (4 à 6 mois ici)

Le persillé des Aravis.

fromage fermier à pâte persillée au lait cru et entier de chèvre.

Pâte blanche, croûte grise avec des moisissures blanches et parfois orangées, elle n'est pas piquée donc sans veinures bleues, le tout en cylindre d'une douzaine de cm de hauteur et d'une dizaine de cm de diamètre, le tout pesant au mieux une livre. On le mange généralement à Noël. .

E-Le sérac

Fabriqué à partir du petit lait (de vache, de brebis, de chèvre) chauffé jusqu' au frémissement, le précipité est ensuite mis en faisselle, vendu en moule ou en motte, le tout devant être consommé rapidement.

Ce fromage maigre était réservé autrefois à la consommation familiale surtout dans les milieux pauvres. Actuellement sa consommation est de moins en moins répandue et recherchée (les fromageries réservant le petit lait à des élevages annexes et plus fructueux de porcs) .

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