Boire et manger en Savoie

Archives départementales de la Savoie du 16 septembre au 20 octobre 2000

LES "BLEDS"

L'ALIMENTATION EN SAVOIE EN 1848

L'ELEVAGE

LES FROMAGES

CAFE, THE, CHOCOLAT

LA POMME DE TERRE OU "TARTIFLE"

LE MAÏS

LE RIZ

LES HERBES ET LES FRUITS

ESSAIS D'AMELIORATION DE L'AGRICULTURE

QUELQUES MENUS

QUELQUES RECETTES

 

 

LES "BLEDS": froment, orge, avoine, seigle Retour au sommet de la page

L'agriculture savoyarde connaît pendant des siècles l'écrasante domination des "bleds", qui servent aussi bien à se nourrir qu'à payer les impôts.

Il s'agit d'une agriculture d'autosuffisance, qui laisse peu de place à la commercialisation. Les rendements sont médiocres : ils suffisent à peine à couvrir les besoins nutritionnels et à faire face aux importants prélèvements fiscaux.

La fréquence des calamités de toutes sortes (guerres, accidents climatiques, épidémies) entraîne de nombreuses périodes de disette.

Régulièrement, l'Etat interdit l'exportation des blés hors de la Savoie, ainsi que le stockage qui contribue à l'augmentation des prix sur les marchés.

Dénombrement des pauvres de la ville de ChambérySi la chance veut que le Piémont ne soit pas touché par la famine, des sacs de riz et de blé sont envoyés en Savoie pour secourir la population.

Et quand la misère est trop grande, les pauvres affluent vers les villes (dénombrement des pauvres de la ville de chambéry, de ses faubourgs et franchises, février 1771) pour y chercher du secours (produit de la quête, faite dans la ville de Chambéry et ses dépendances dans le mois de février 1771). Par exemple en 1741, les "sindics" de Chambéry organisent une aumône générale, et du 3 avril au 18 juin, distribuent du pain et de la soupe à des milliers d'indigents.

Plans des moulins du château de la CroixLes céréales sont consommées sous forme de bouillie, de soupe, et surtout de pain (Plan du moulin du château de la Croix (Saint Alban Leysse), 1766). Le pain blanc à base de farine de froment est réservé aux riches ; celui du peuple se compose d'un mélange de farines d'orge, d'avoine et de seigle, dans des proportions variables.

Prix du pain à ChambéryPartout, on trouve au moins trois catégories de pain, aux dénominations variées : le pain blanc ou pain bourgeois, le pain clairet ou "bis", ou pain des valets, le pain brun ou pain des pauvres, etc. (prix du pain à Chambéry, 1789).

 

 

 

 

 

Rapport de la commission créée par S.M. le roi de Sardaigne pour étudier le crétinisme, 1848.

Chapitre VI, paragraphe 15 : Alimentation Retour au sommet de la page
Archives départementales de la Savoie, BH 3390 (pages 184 à 186)

 

"Privés d'air pur et de lumière dans leurs maisons, littéralement plongés dans la fange, les habitants de ces pays infects ne se tiennent pas mieux, en général, sous le rapport de l'alimentation : leurs aliments sont aussi défectueux pour la qualité que pour la quantité.

Dans la vallée d'Aoste, en Tarentaise, en Maurienne il y a bien peu de familles qui consomment du pain de froment. La plupart se nourrissent de pain de seigle, d'orge ou de maïs. D'autres ne mangent pas habituellement du pain et se contentent d'une bouillie de maïs, de châtaignes, de pommes de terre.

Les derniers produits du laitage, parce que le meilleurs se vendent, des soupes au lait allongé de petit lait, quelques herbages comme des choux et des raves, quelques légumes secs comme des haricots, des pois, des pois chiches, mal préparés et assaisonnés de très peu de sel fournissent le reste du repas.

Ce qu'il y a de pire dans cette alimentation est sa continuelle uniformité pendant toute l'année, uniformité très nuisible à la bonne constitution de l'organisme et insuffisante pour fortifier le corps et en réparer les pertes.

Le mal s'accroît encore de l'abstinence presque générale de viande. La chair fraîche de vache ou de brebis est une gourmandise que les plus riches ne se passent qu'aux jours de fêtes ; les viandes salées ou fumées de porc et de vache sont plus communes chez les gens aisés ; mais il s'en consomme si peu qu'elles ne peuvent avoir aucune influence sur l'état de la santé générale. Il y a beaucoup de personnes dans ces vallées qui racontent comme un grand événement d'avoir quelquefois dans leur vie mangé de la viande.

On en peut dire autant des boissons ; le vin est entièrement inconnu dans quelques pays ainsi que l'est dans plusieurs autres l'usage du café, du thé et autres boissons de luxe.

On peut dire en général que la classe pauvre, la plus affligée par le crétinisme dans tous les pays où il est endémique se sert du même genre d'aliments, pomme de terre, châtaignes et quelques fois bouillies de maïs.

Quelques auteurs ont attribué à l'introduction des pommes de terre dans l'économie domestique un grand rôle dans la genèse du crétinisme….

Il n'est pas douteux que les pommes de terre comme tout autre aliment végétal dont on ferait exclusivement usage, ne suffit pas pour maintenir la vigueur nécessaire du corps, surtout chez les personnes qui se livrent à des travaux pénibles, et pour réparer ses forces. Dans ce cas, non seulement l'usage des pommes de terre, mais la monotonie et l'uniformité de l'alimentation peuvent occasionner la dégénération de l'espèce humaine…

D'autres attribuent à l'usage exclusif du lait et au sevrage trop retardé des enfants la cause de leur stupidité : d'autres enfin le rejettent sur le manque de sel de cuisine comme aliment.

Si les aliments dont on fait généralement usage dans ces pays sont de mauvaise qualité et insuffisants aux différents besoins de l'économie animale, il convient de dire cependant qu'on ne les épargne pas en quantité. Celle que chaque individu consomme chaque jour est énorme : la qualité même de la nourriture peu adaptée aux besoins du corps fait que ces pauvres gens quoique pleins et rassasiés sont continuellement tourmentés par la faim. Aussi se mettent-ils plusieurs fois par jour à table et ils y mangent jusqu'à suffoquer, et cela non seulement les adultes et ceux qui se livrent à des travaux ; mais les enfants même …

C'est à cette masse d'aliments accumulés dans le corps qu'il faut attribuer le développement extraordinaire d'abdomen qu'on remarque chez les habitants de ces pays : c'est la cause de ces digestions longues et laborieuses qui les rendent engourdis, inertes et incapables de résister à de longues fatigues. "

L'ELEVAGE Retour au sommet de la pageFoire aux Bovins

 

(Foire aux bovins, Saint Jean de Maurienne, début XXe siècle)

Prix de la viande à Chambéry

Jusqu’au XVIIIe siècle, l’élevage (bovin et ovin) est surtout réservé aux zones de montagne aux quelles il apporte une relative prospérité. Mais les troupeaux restent peu nombreux. Les animaux sont souvent chétifs, mal nourris et mal soignés. Les épidémies (épizooties) liées au manque d'hygiène et à la surcharge des étables sont fréquentes. L’élevage est principalement destiné à la production fromagère, les animaux sont peu consommés en tant que viande de boucherie (prix de la viande à Chambéry, 1747).

La traite des vaches,

A partir du XIXe siècle, l'élevage s'étend aux zones de plaines, où les céréales reculent devant les fourrages artificiels et les prairies naturelles. L’agriculture savoyarde s’oriente doucement vers une spécialisation laitière. (la traite des vaches, 1950 environ).

 

LES FROMAGESRetour au sommet de la page

Les fruitières et coopératives laitières

Règlement de la fromagerie communale de la Chapelle

 

Les premières fruitières apparaissent au début du XIXe siècle en Savoie. En 1860, on en compte près de 300. La Suisse en fournit le modèle. Il s’agit d’une société de producteurs qui mettent en commun leur lait. (règlement de la fromagerie communale de La Chapelle, 1874 - en deux parties)

Elles sont d’abord organisées selon le système du tour : chaque sociétaire fabrique à son tour le fromage avec le lait apporté par les autres.

Transport du lait à la fromagerie de LanslebourgComme les résultats sont assez médiocres, ce système a été petit à petit abandonné. Les fruitières se transforment en coopératives de vente de lait. Elles peuvent alors soit vendre le lait à un industriel qui le transforme dans ses propres locaux, soit louer un local à un fruitier qui achète le lait, fabrique et commercialise lui-même le fromage.(portage du lait à la fromagerie de Lanslebourg)

 

Du gruyère au beaufort.Retour au sommet de la page

Le mot "gruyère" apparaît dans les textes savoyards au XVIIIe siècle. Avant cette date, les archives ne parlent souvent que de "caseus", ce qui ne donne pas de précision sur l’aspect ou la composition du fromage. La production du gruyère a probablement débuté vers le XVIIe siècle, et plus particulièrement dans la région de Beaufort. C'est là en effet que des fromagers suisses sont employés, à cette époque, par les grands propriétaires nobles et religieux de la région pour s'occuper des troupeaux.

Pierre Tochon, (président de la Société Centrale d'Agriculture), en 1875, cite 5 types de production : le gruyère gras de Beaufort au goût très fin, celui de la Maurienne de bonne qualité et qui se conserve bien, le fromage gras de la vallée de Bourg-Saint-Maurice, et ceux de la vallée de Bozel, plus secs et qui se conservent plus longtemps (2 à 3 ans), et enfin ceux des Bauges.

En 1930, malgré l'opposition compréhensible de la France, la Suisse crée une Appelation d'Origine Controlée pour le gruyère. La guerre empêche la contre offensive française. A la fin des hostilités et jusque dans les années 1960, la production fromagère est en crise. Il apparaît clairement que la création d'une AOC "beaufort" peut permettre d'améliorer la situation en encourageant une production de qualité. Elle est créée en 1968. Depuis, 3 autres décrets sont intervenus pour renforcer les particularités du beaufort et lui donner son identité actuelle.

 

La Tomme Retour au sommet de la page

Pendant des siècles, la tomme est restée le fromage des pauvres. C'est celui que l'on fabriquait l'hiver, quand il n'y avait plus assez de lait pour fabriquer le gruyère. Les textes anciens citent rarement la tomme, bien que son origine soit lointaine, probablement parce qu'elle n'était pas, ou peu, commercialisée.

En 1875, Pierre Tochon indique que l'on fait la tomme, ou boudanne, ou fromage blanc, avec le lait aigri ou écrémé.

Jean Guicherd, inspecteur général de l'agriculture, écrit en 1930 : "lorsque la quantité de lait reçue dans certains chalets n'est plus suffisante pour faire du gruyère, on remplace cette fabrication par celle de fromages à pâte molle, gras s'ils sont préparés avec le lait entier, demi-gras ou maigres si l'on emploie du lait plus ou moins écrémé. Ce sont généralement des tommes diverses, servant surtout à la consommation locale".

De nos jours, la tomme devient un fromage à part entière, apprécié pour son authenticité et son caractère. La tome des Bauges est sur le point de rejoindre les AOC.

Notice sur la production laitière du département de la Savoie

"Fromages de fantaisie" en 1875 Retour au sommet de la page

(d'après Pierre Tochon, dans "Notice sur la production laitière du département de la Savoie, 1875")

 

Le bleu du Mont CenisRetour au sommet de la page

"Le Mont Cenis est un fromage à pâte ferme qui se fabrique dans la Haute Maurienne et dans toutes les montagnes qui s'étendent jusqu'aux frontières d'Italie".

D'après M. Bonafous, en 1833, on fabrique ce fromage sur tout le plateau du Mont-Cenis jusqu'à Bessans et Bonneval, et quelques autres parties de la Maurienne, dont Valloires. Il est réalisé avec un mélange de lait de vache, de chèvre et de brebis, dans des proportions non définies. Les veines gris-bleuâtres qui apparaissent dans le fromage sont dues au développement d'une moisissure ou champignon microscopique appelé Mucor mucedo, L.

Ce fromage savoureux est toujours fabriqué à Bonneval et à Termignon.

 

Le persillé de Tignes, de Laval, de Sainte FoyRetour au sommet de la page

"Le persillé se fabrique dans les pâturages à chèvres et à brebis de la Tarentaise et surtout les montagnes de Tignes, d'où il tire le nom de tignard".

Selon la tradition, ce fromage était déjà apprécié du temps de Charlemagne et servi sur sa table. En 1875, il se compose d'un 1/2 lait de chèvre, d'un 1/4 brebis et d'un 1/4 crème de lait de vache.

 

Gratéron de chèvresRetour au sommet de la page

"Le gratéron se fait exclusivement avec le lait de chèvre. C'est dans les Bauges que se trouve le siège de sa fabrication".

 

VacherinRetour au sommet de la page

"Le vacherin est un fromage gras à pâte molle qui se fabrique dans la commune d'Aillon le Jeune, dans les montagnes des Bauges. On en fait aussi une petite quantité à Beaufort".

Le vacherin est un fromage très ancien, déjà cité dans des textes du XIVe siècle. Toujours fabriqué dans les Bauges, il est aujourd'hui produit en petite quantité.

 

Chevrotin des Bauges et de la TarentaiseRetour au sommet de la page

"Le chevrotin est un fromage à pâte molle affinée, que l'on obtient du lait de chèvre mis à la pressure aussitôt après le trait".

Les fabricants du chevrotin des Aravis ont récemment d'obtenu une Appelation d'Origine Contrôlée pour leur production.

 

Brisecous ou berzecousRetour au sommet de la page

"Le brisecous est un fromage gras à pâte demi-dure que l'on fabrique avec l'écrèmage des chaudières à gruyère".

 

Le ReblochonRetour au sommet de la page

"Le reblochon… est l'un des fromages de fantaisie de la Savoie qui est l'objet du commerce le plus important. C'est dans la vallée de Thônes, dans la Haute Savoie, qu'il s'en fait le plus".

Le reblochon de Savoie bénéficie aujourd'hui d'une Appellation d'Origine Contrôlée.

 

CAFE, THE, CHOCOLATRetour au sommet de la page

Le café apparaît en Savoie à la fin du XVIIe siècle, dans le milieu urbain. Il sera peu utilisé dans les hautes vallées avant le XIXe siècle.

Au XVIIIe siècle, le café s'impose dans les familles nobles et se répand également dans le peuple. En 1787, le docteur Daquin écrit : "le bas-peuple et les ouvriers avoient généralement autrefois l'habitude de déjeuner avec du vin ; plusieurs même buvoient de l'eau de vie commune avant de se mettre à l'ouvrage ; mais soit que le gout ait changé, ou que l'économie ait été le motif de ce changement, cette classe d'habitants ne déjeune plus depuis quelques années, qu'avec du caffé au lait dans lequel ils mettent beaucoup de pain".

Le chocolat et le thé restent des produits de luxe jusqu'au XIXe siècle.

Les principales maladies de la pomme de terre

LA POMME DE TERRE OU "TARTIFLE"Retour au sommet de la page

Le doryphoreSemez des pommes de terreOriginaire d’Amérique latine, elle se répand en France dès la fin du XVIe siècle. Elle apparaît en Savoie probablement vers 1700 et se généralise après 1750. C'est d'abord un produit de jardinage, cultivé en petite quantité. Elle se consomme généralement bouillie ou dans la soupe. Au début du XIXe siècle, elle prend une large place dans les exploitations agricoles et devient le remède miracle à la misère. La terrible famine de 1846-1847 sera aggravée par la maladie de la pomme de terre.

(les principales maladies de la pomme de terre, XXe siècle) -
(Le doryphore, XXe siècle) -
(Semez des pommes de terre, 1ère guerre mondiale)
.

 

 

LE MAÏSRetour au sommet de la page

Apporté en France en même temps que la pomme de terre, sa consommation se généralise en Savoie à partir du XVIIIe siècle. Au XIXe siècle, la "polenta" remplace pour beaucoup de gens la traditionnelle bouillie de céréales.

 

LE RIZRetour au sommet de la page

Bien que l'on trouve du riz sur les tables dès le XVIIIe siècle, il reste jusqu'au XIXe siècle une denrée rare et chère, peu consommée par le peuple.

 

Les outils de jardinageLES HERBES ET LES FRUITS Retour au sommet de la page

Légumes du jardin, herbes ou racines selon que la partie comestible est sur ou sous la terre : raves, très employées (mises à sécher l'hiver et préparées en bouillies), navets, poireaux, salades, choux, courges, fèves, pois chiches et poireaux.

Deux paysanes et leurs légumes dans un jardin des BaugesOn consomme aussi beaucoup d'herbes et de plantes sauvages : pissenlits, asperges, orties, oseille, épinards sauvages, les champignons, les framboises, les fraises, etc.

 

 

Paysane avec un panier de poires

Arbres fruitiers (présents dans toute la Savoie) : pommiers, poiriers, abricotiers, pêchers, cerisiers, pruniers, noyers (qui poussent jusqu'à 1000 mètres et dont on consomme beaucoup l'huile) et châtaigniers (qui remplacent souvent le pain en hiver). (les légumes du jardin dans les Bauges, début XXe siècle - les légumes du jardin à Chambéry, début XXe siècle - les fruits du verger, début XXe siècle - les outils de jardinage)

 

 

 

 

 

ESSAIS D'AMELIORATION DE L'AGRICULTURE ET DE L'ELEVAGERetour au sommet de la page

Dès la fin du XVIIIe siècle, l'agriculture suscite l'intérêt des élites et des notables. Ils vont fonder des associations dans le but d'améliorer les produits agricoles et les techniques de production.

<font face="Arial, Helvetica, sans-serif" color="#ff00ff"><b><a Règlement de la société économique de ChambérySOCIETE ROYALE ECONOMIQUE DE CHAMBERY POUR L’AGRICULTURE, LE COMMERCE ET LES ARTS, créée en 1772 par le médecin Daquin et le marquis Alexis Costa de Beauregard. Le roi Victor Amédé III en approuve les règlements en 1774. Il la dote avec largesse pour lui permettre d'encourager les progrès agricoles. Les membres de la Société émettent beaucoup d'idées, qui restent souvent sans application sur le terrain. Un important fossé subsiste entre le discours des notables et les paysans. (règlement de la Société économique de Chambéry)

Costa de Beauregard publie en 1774 un "Essai sur l'amélioration de l'agriculture dans les pays montueux et en particulier dans la Savoie". Cet ouvrage fait le point sur l'état de l'agriculture et les améliorations proposées par la Société Royale.

La Société est dissoute en 1792.

SOCIETE LIBRE D’AGRICULTURE DE CHAMBERY créée le 16 ventose an VII par un arrêté de l'administration centrale. Ses membres sont issus de la bourgeoisie. Leurs idées sont restées très théoriques. Elle est dissoute en 1815.

SOCIETE ACADEMIQUE DE CHAMBERY, approuvée par décret le 29 avril 1820. Elle s'occupe de façon assez lointaine d'agriculture.

CHAMBRE ROYALE D'AGRICULTURE ET DE COMMERCE DE CHAMBERY créée le 14 janvier 1825. Le roi Charles Félix donne enfin à l'agriculture et au commerce une représentation officielle. La Chambre prend en main les intérêts agricoles de la Savoie. Elle siège régulièrement sous la présidence de l'intendant général du duché. Elle comprend 12 membres nommés par le ministre de l'agriculture et du commerce, qui ne peuvent délibérer que sous la présidence d'un membre du gouvernement. Ses annales attestent de l'importance de ses travaux. La Chambre cesse de fonctionner en 1860.

ASSOCIATION AGRAIRE, créée en 1842. Le siège de l'Association se trouve à Turin. Elle édite un journal hebdomadaire et organise des concours agricoles provinciaux appelés "comices" qui cessent de fonctionner en 1849. Son action sera efficace et pratique.

SOCIETE CENTRALE D'AGRICULTURE DE LA SAVOIE créée le 11 février 1857 par M. Fleury-Lacoste et Joseph Bonjean. La société réunit dès sa fondation un groupe important de membres actifs. Elle s'attache à suivre tous les progrès scientifiques et publie un bulletin mensuel. La Société organise des concours agricoles dans chacun des quatre chefs-lieux d'arrondissement. Elle survivra jusqu'à la seconde guerre mondiale.

Livre généalogique de la race bovine tarine pure

COMICES AGRICOLES, crées en 1861 dès le retour de la Savoie à la France. Au nombre de six (Chambéry, Saint Jean de Maurienne, Albertville, Pont-de- Beauvoisin, Moutiers, Aix les Bains), ils vont œuvrer pour l'amélioration de la race bovine. (livre généalogique ou herd-book de la race tarine pure, 1898).

Association féminine agricoleLES SYNDICATS AGRICOLES ET D'ELEVAGE Après 1912 de nombreux syndicats se créent à l’échelon communal. Ils n’ont souvent fait que continuer sous une forme légale, une association existant de longue date, sans règlement spécial et fonctionnant dans la circonscription d'une commune. Leurs buts sont en général l'amélioration des races d'élevage et l'achat en commun de matières premières nécessaires à l'agriculture. (association féminine agricole de Termignon, 1936)

Création d'une CHAMBRE DE COMMERCE à Chambéry, le 5 octobre 186o.

Formation des CHAMBRES CONSULTATIVES D'AGRICULTURE de la Savoie (arrondissements de Chambéry, Albertville, Saint Jean de Maurienne), le 30 avril 1861.

 

Menu du restaurant du Grand Cercle d'Aix-les-Bains, 9 aout 1911

 

QUELQUES MENUS Retour au sommet de la page

Menu de la Villa des fleurs, 1er août 1902

Menu du restaurant du Grand Cercle d'Aix les Bains, 23 août 1903

Menu du banquet des Francs pêcheurs, 21 août 1904

Menu du restaurant du Grand Cercle d'Aix les Bains, 23 août 1907

Menu du restaurant du Grand Cercle d'Aix les Bains, 9 août 1911

Menu du banquet des rapatriés d'Algérie, 29 octobre 1959

Menu du centenaire du rattachement de la Savoie à la France, 1960

 

 

 

 

Recette pour le Vespetro QUELQUES RECETTESRetour au sommet de la page

L'eau de Chambéry, ses vertus et son usage, XVIIIe siècle

Secret pour empêcher le vin de pousser, XVIIIe siècle

Nouvelle manière de tirer le suc du raison et de le réduire en sirop, XIXe siècle

Recette pour le Vespetro, XVIIIe siècle

Recette de l'élixir de longue vie, XIXe siècle

Recette pour faire et conserver les saucissons, XIXe siècle

Recette de l'eau de noix, XVIIIe siècle

Recette de la dinde à la gelée, XIXe siècle

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Archives départementales de la Savoie - 2000-2002